Christian Geisler: 17 Gault Millau Punkte, 1 Michelin-Stern. Ein Gespräch über Punkte-Druck, Gourmet-Lifestyle und teure Olivenöle.

Date : 5. Januar 2015

Geisler

Christian Geisler wurde vom Gourmetführer «Gault Millau» als Aufsteiger des Jahres 2015 geehrt. Im Uzner Restaurant Kunsthof hat er als Küchenchef 17 «Gault Millau»-Punkte und einen Michelin-Stern erkocht.

Interview: Conradin Knabenhans

Hand aufs Herz, Herr Geisler. Wann haben Sie das letzte Mal ein Fertigprodukt aus dem Kühlregal gegessen?
Christian Geisler: An einem der letzten Wochenenden.

Tatsächlich?
In Nürnberg besuchte ich Familie und Freunde. Da waren wir in einem Restaurant, in dem ich mir ziemlich sicher war, ein Fertigprodukt zu essen. Es schmeckt einfach alles gleich nach diesen Geschmacksverstärkern.

Freiwillig essen Sie also keine Convenience-Produkte?
Nein, überhaupt nicht. Da bin ich natürlich auch durch mein Restaurant geprägt. Ich arbeite auch nie mit Fertigprodukten. Ich lege sehr viel Wert auf Qualität, und deshalb muss auch das, was ich konsumiere, Qualität haben. Das heisst aber nicht, dass ich in der Freizeit nur in Gourmetrestaurants essen gehe. Es darf auch mal «Streetfood» sein. Hauptsache, es ist ehrlich, gut und richtig verarbeitet.

Sie sind erst 30 Jahre alt und kochen auf Spitzenniveau. War das schon immer klar, dass Sie in Gourmetrestaurants arbeiten wollen?
Ich habe meine Lehre in einem gutbürgerlichen Restaurant gemacht. Danach habe ich mir gesagt, nach der Lehre fängt das Lernen erst richtig an. Ich mag die Liebe zum Detail, Kreativität, und ich wollte mich inspirieren lassen. Deshalb habe ich mich sofort für die Gourmetküche entschieden.

Sie haben dann zum Beispiel im Salzburger Hangar 7 unter verschiedenen Top-Köchen gekocht. Wie kamen Sie in die Schweiz?
Nach insgesamt drei Jahren in Salzburg und einer Zeit in New York habe ich Salzburg und Österreich nicht mehr ausgehalten. Ich musste weg. Im Hangar 7 habe ich mit einem Zürcher zusammen gearbeitet, der mir dann die Nummer1Adresse, das Mesa von Marcus Lindner, empfohlen hat. Drei Tage später hatte ich bereits den Vertrag unterzeichnet.

Marcus Lindner kocht heute in Gstaad, ist aber auch der Inhaber des Uzner Kunsthofes.
Ja, er hat mich angerufen und gesagt: Ich habe in Uznach ein Restaurant gepachtet und brauche jemanden, der die Küche operativ führt. Ganz ehrlich: Bis dahin wusste ich nicht einmal, dass es Uznach gibt. Aber dann bin ich hierher gefahren und habe das Kunsthof-Haus gesehen und wusste sofort, dass ich mir vorstellen könnte, hier zu arbeiten. Heute lebe ich hier auch sehr gerne. Ich habe eine schöne grosse Wohnung, fühle mich wohl und bin wirklich angekommen.

Seit dem vergangenen Juni sind Sie hier Küchenchef. Ihr gesamtes Küchenteam haben Sie aber aus Zermatt, von Ihrer letzten Wirkungsstätte, mitgebracht. Weshalb?
Weil ich wusste, dass wir als Team gut funktionieren. Bei einer Neueröffnung ist es immer schwierig: Man kennt die Gästestruktur, das Haus und die Infrastruktur noch nicht. Wenn man dann das bestehende Team mitbringen kann, macht es das Leben viel einfacher, denn der Küchenstil ist derselbe. Und ich weiss schon genau, wen ich wo einsetzen kann.

Umgekehrt heisst das aber auch, dass es eigentlich keine Rolle spielt, wo Sie kochen – ein gutes Team und eine gut ausgestattete Küche reichen aus.
Nicht vergessen darf man, dass man nebst Team und guter Infrastruktur auch eine Gästeklientel für die eigene Art der Küche braucht. Es bringt nichts, mit einem super Team zu arbeiten, wenn dein Restaurant jeden Tag leer ist.

Bei der Gourmetküche ist es doch aber aktuell so, dass die Restaurants rentieren, egal, wo sie stehen. Gäste fliegen um die halbe Welt, um einen Abend bei den besten Köchen zu verbringen. Spielt der Ort wirklich noch eine so grosse Rolle?
Auf jeden Fall. Natürlich, wenn man ganz oben ist, dann kommen die Gäste überall, also auch an abgelegene Orte, hin. Aber man übersieht immer den Weg der Köche dahin. Das ist eine so lange Durststrecke, auch wirtschaftlich. Man muss wirklich ein grosser Profi sein, um zu den Besten gehören zu können. Bis man da ankommt, dauert es Jahre. Eine Zeit, die viele nicht durchhalten.

Wie schafft man es trotzdem?
Einerseits muss man in dieser Zeit unbedingt auch an die Gäste aus dem eigenen Ort denken. Mitihnen kann man wachsen. Auf gute Auszeichnungen kann man nur hoffen. Dank ihnen profitiert man aber von mehr Reservierungen. Deshalb braucht es anderseits auch einen Investor, der bereit ist, vielleicht drei Jahre zu finanzieren, bevor man wirklich schwarze Zahlen schreiben kann. Beim Kunsthof sind wir auf dem richtigen Weg. Die Gewinnschwelle erreicht man bei Neueröffnungen – wenn es gut läuft – erst nach eineinhalb Jahren.

Sie wurden vom Gourmetführer «Gault Millau» mit 17 Punkten zum Aufsteiger des Jahres gekürt. Wie halten Sie die eigenen Ansprüche hoch?
Streng zu sich selbst sein und Disziplin haben: Man muss alles hinterfragen, was man macht. Das hat aber nichts mit Auszeichnungen zu tun. Wenn man sich zu fragen beginnt, ob man ein nicht ganz perfektes Stück Fleisch noch zum Gast bringen kann, ist es sowieso zu spät. Das sage ich auch meinen Mitarbeitern. Aber das Wichtigste bleibt: Es muss auch immer Spass machen.

Es sind schon Gourmetköche dem Druck erlegen, immer noch mehr Punkte zu erreichen. Denken Sie darüber nach?
Auf jeden Fall. Und trotzdem: Wenn man es richtig macht, kocht man nicht für Punkte und Sterne, sondern für die Gäste, dich und dein Team. Die Punkte geben dir einmal im Jahr die Bestätigung, dass du alles richtig machst, und es ist auch gutes Marketing. Im Endeffekt gibt es aber zu viele Köche, die nur auf die Punkte schauen und Selbstdarsteller sind. Das will ich aber auf keinen Fall sein. An meiner Küche hätte sich auch bei einer anderen Bewertung nichts geändert.

Also wäre es nicht allzu schlimm, wenn Sie im nächsten Jahr nur noch 16 Punkte erhalten würden.
Doch, dann hätte ich ein Problem. Verlieren darf man nicht, sonst ist man schlechter geworden. Wenn man sich auf die «Gault Millau» und «Michelin Führer» einlässt, dann muss es immer aufwärtsgehen.

Aber das gibt doch dann den Druck?
Logisch, ich würde lügen, wenn es den Druck nicht gäbe. Aber es ist ein gesunder Druck — und das jeden Tag. Ich behandle nämlich jeden Gast gleich. Ohnehin weiss ich gar nicht, wer die Tester sind.

Die Gourmetküche ist teuer: Fünf Gänge kosten bei Ihnen rund 160 Franken.
Es ist auch ein Lifestyle. Wir wollten, dass der Gast am Abend bei uns abschalten kann und eine Art Urlaubstag geniesst. Fast jedem ist es wert, für 40 Franken einen Liter Motorenöl fürs Auto zu kaufen. Aber ein Olivenöl für diesen Preis ist viel zu teuer. Aber hey, hier geht es um den eigenen Körper und um den Geschmack. Das ist doch die Ironie. Zudem: Gäste sollen vor unserer Gourmetküche keine Berührungsängste haben. Die Zeiten von steifen, pompösen Einrichtungen sind zum Glück vorbei. Bei uns darf man auch lachen und Spass haben, sich wie zu Hause wohlfühlen. Auch Dresscode gibt es keinen. Wir haben im Vergleich zu anderen einfach noch die bestmöglichen Produkte auf dem Teller.

Sie haben immer nur wenige Jahre an einem Ort gearbeitet. Wie lange bleiben Sie nun in Uznach?
Für einen Koch ist es zu Beginn wichtig, möglichst viele Stationen zu sehen und in diesen Jahren möglichst viel mitzunehmen, um auch einen eigenen Stil zu finden. Im Kunsthof bin ich nun Küchenchef und Geschäftsführer. Wenn es so läuft, wie ich mir das vorstelle, dann ist das hier ein Lebensprojekt.

Image_0Bild: Reto Schneider

Aus der „Zürichsee-Zeitung“ vom 5. Januar 2015 (PDF)